세계한민족문화대전

중국 연변 지역 한인들의 식생활에서 콩이나 고추 등을 원료로 만든 고추장, 된장, 간장, 청국장 따위를 통틀어 이르는 말.

고추장은 쌀, 보리 따위로 질게 지은 밥이나 떡가루 또는 되게 쑨 죽에 메주 가루·고추 가루·소금을 넣어 섞어서 만든 붉은 빛깔의 매운 장이다. 고추장도 제작 방법 및 첨가물에 따라 명칭을 달리 부른다. 식초를 쳐서 갠 고추장을 ‘초고추장’, 흰무리와 메주 가루를 섞어 만든 ‘떡 고추장’, 찹쌀을 원료로 하여 고추 가루를 많이 넣거나 볶은 고추장을 ‘약고추장’, 고추장에 참기름과 설탕을 치고 잘게 썬 쇠고기와 온갖 양념을 섞어서 볶은 ‘육고추장’ 등이 있다.

간장은 메주를 소금물에 30~40일 정도 담가 우려낸 뒤 국물을 솥에 달여서 만든 액체이다. 된장은 메주로 간장을 담근 뒤에 장물을 떠내고 남은 건더기를 말한다.

장은 한인들의 일상 생활에서 아주 중요한 식품이자 여러 가지 부식물을 조합하는 중요한 재료이기도 하다. 장의 종류에는 간장, 된장, 오누이장, 청국장, 고추장 등 여러 가지가 있다.

1)된장

된장을 담그는 방법은 우선 콩으로 메주를 쑤어 볏짚 또는 조짚 위에 놓거나 새끼로 묶어 달아맨다. 3~4달이 지나면 메주가 뜨면서 마른다. 마른 메주를 깨끗이 씻은 다음 부수어서 작은 덩이로 만든다. 독안에 장발을 세우고 소금물을 넣고 메주 덩이를 장발 주변에 넣는다. 10일 가량 지나서 장발안의 소금물을 퍼내 가마에 넣고 달이면 간장이 되고 독안에 남은 건더기는 된장이 된다.

2)오누이장

삶은 콩을 뭉개 소금을 적당히 넣은 후 묵은 된장과 함께 섞은 것을 ‘오누이장’이라 한다. 봄철에 된장이 부족할 때 오누이장을 만들어 먹는다.

3)청국장

콩을 물에 불렸다가 삶아서 익힌다. 바구니에 볏짚을 펴고 그 위에 삶은 콩을 담아 따뜻한 곳에 놓아둔다. 3~4일이 지나면 콩에서 진이 생겨나는데 그것으로 장을 지져 먹는다. 청국장은 두부, 명태, 붉은 고추를 말린 것과 배합하기도 한다. 청국장을 ‘담북장’이라고도 하는데, 연변 조선족 자치주 일대에서는 ‘썩장’이라고도 하며 주로 겨울철에 먹는다.

4)고추장

고추장은 한민족 특유의 음식이다. 고추장에는 세 가지가 있다. 물엿에 고춧가루와 소금을 섞어 조합한 것을 ‘물엿 고추장’이라고 한다. 물엿, 고추 가루, 소금의 조합 비례는 5 : 1 : 0.3이다. ‘메주 고추장’은 메주 가루, 고추 가루, 찹쌀 죽, 소금, 물엿 등으로 조합해서 만든 것으로 조합 비례는 100 : 50 : 100 : 10 : 25로 한다. ‘찰밥 고추장’은 찹쌀밥, 고추 가루, 소금, 마늘 등으로 조합한 고추장으로 조합비례는 스스로 정한다.

된장과 고추장은 으뜸가는 조미료로서 야채, 산나물, 어류, 육류와 조합하여 여러 가지 음식을 만들 수 있다. 가령, 연하고 굵고 향이 진한 두릅순은 데쳐서 물에 담가 쓴맛을 우려낸 후 초고추장을 찍어먹거나 무쳐서 먹었다. 쌉싸름한 씀바귀 무침은 고추장에 식초, 설탕을 넣고 버무려 쓴맛을 제거하였다. 야채와 어육 등이 없을 경우에는 지진 장이나 된장과 찹쌀 가루를 섞은 ‘장떡’, 된장과 찰밥을 섞은 ‘밥장’을 만들어 반찬으로 했다.

장아찌는 남새나 산나물을 소금물에 절였다가 어느 정도 물기를 뺀 다음 다시 간장이나 된장에 묻어두어서 먹는 음식이다. 흔히 먹는 장아찌로는 오이 장아찌, 고추 장아찌, 마늘 장아찌, 무 장아찌 등이 있다. 장아찌를 만드는 구체적인 방법은 재료에 따라 부동하다. 그래서 한인들은 “쌀과 장만 있으면 산다”고 하였다. 그리고 “장맛을 보면 그 집 안주인의 음식 솜씨를 알 수 있다”는 속담이 있다. 이는 한인들이 장을 매우 중시하고 있음을 말해준다.

한인 여성들은 일솜씨와 바느질, 부엌일과 함께 장 담그는 솜씨를 가지고서 평가받았다. 민간에서 장을 담그지 못하는 며느리는 시어머니로부터 미움을 받는다는 말까지 생기었다. 또한 노인들이 장을 담글 때에 집식구들이 나들이를 가면 장맛이 나들이 집으로 따라간다고 하면서 외출을 삼갔다.

• 천수산, 『중국 조선족 풍속』(북경 민족 출판사, 2008)
• 심영숙, 『조선 민속 지식』(요령민족출판사, 2012)

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• [한국민족문화대백과사전] 장