세계한민족문화대전

중국 연변 지역 한인 사회의 대표 음식인 연변식 냉면이 재한 중국 동포 집거지를 중심으로 빠르게 늘어나고 있는 현상.

서울시 대림동, 구로동, 가리봉동, 건대입구, 성남시 수진동, 수원역 앞, 안산시 원곡동 등 중국동포 밀집 지역에 가면 어김없이 ‘연변 냉면’, ‘연길 냉면’ 혹은 ‘화룡 냉면’, ‘진달래 냉면’, ‘복무 대루 냉면’ 등 연변의 지역명과 유명 맛집 이름으로 간판을 건 연변 냉면 가게들을 쉽게 찾아 볼 수 있다. 연변의 대표 음식, 길림성의 대표 음식이면서 전체 중국 한인[조선족]들의 대표 음식이기도 한 연변 냉면은 연변 지역을 넘어 중국 전 지역 및 한국을 포함한 세계로 나아가고 있다. 한인[조선족] 동포들이 거주하는 지역 어디서든 찾아볼 수 있게 된 것이다.

무더위가 본격적으로 시작되면 연변조선족자치주 현지의 냉면집들도 손님들로 문전성시를 이룬다. 여름날 연변 사람이라면 한인[조선족]과 한족을 막론하고 가장 먼저 꼽는 것이 냉면일 것이다. 그만큼 연변 사람들의 냉면 사랑은 대단하다.

예로부터 한민족은 추운 겨울 따뜻한 온돌방에서 이가 시리도록 차가운 동치미에 국수를 말아먹었다고 한다. 그 습관이 대대로 이어져 오면서 냉면은 여름뿐만이 아니라 사계절 가장 즐겨 찾아먹는 음식으로 되었다. 연변에 살고 있는 중국인[한족]을 비롯한 타민족들도 그 영향을 받아 연길 냉면을 즐겨 찾는다.

연변 지역의 냉면은 ‘연길 냉면’으로 불리면서 지역의 대표 음식으로 자리 잡았다. 연변에 오는 관광객들은 연변에 오면 꼭 한번 먹어보는 음식으로 연길냉면을 꼽는다. 연변뿐만이 아니라 북경, 상해, 청도 등 내지에서도 연길 냉면이라는 간판을 쉽게 찾아볼 수 있고, 서울 등 해외에도 연길 냉면집이 있다. 이는 연길 냉면이 세계인의 입맛을 사로잡고 있음을 보여준다.

지난해 ‘연길 냉면’은 ‘중국 10대 유명 면 음식’이라는 영예를 따냈고 올해에는 길림성에서 유일하게 신화넷에서 추천한 ‘중국 미식 지도’에 편입되었다. 이런 ‘국자호(國字號)’의 아름다운 이름은 연길 냉면의 브랜드 가치가 나날이 그 위상이 높아지고 있음을 시사한다.

연변 조선족 전통 음식 협회김순옥 회장은 “‘연길 냉면’의 국가 표준 제정이 시급하며, 국가 표준을 제정하면 ‘연길 냉면’이 건전한 산업화 체계로 발전할 수 있다.”라고 하며, “지역 경제를 활성화시키고 민족 음식 문화를 고양하는 데 매우 이롭다.”라고 강조했다.

국가 표준이 제정되면 면을 만드는 표준화 공장이 늘어날 것이고, 육수를 만드는 표준화 공장이 생겨날 것이며 그에 따른 표준화 포장 공장도 늘어날 것이다. 따라서 민족 전통 음식 문화의 보호 발전은 유력한 탄력을 얻게 될 것이며 우리 지역 경제와 취업률 제고에 커다란 기여를 하게 될 것이다.

2014년에는 모 수제 연길 냉면 프랜 차이즈 전문점 오픈 기념 행사가 열렸다. 업주 측은 대한민국의 심장 서울에서 한인[조선족] 냉면의 진수를 보여주고자, 손님들을 유혹하는 간판을 내걸었다.

이주 한인[조선족]의 음식 문화를 한국 음식 문화에 접목시키기 위해 오랫동안 기획하고 연구해온 김순옥 연변 조선족 전통 음식 협회장은 한국의 모 업체 및 연길의 음식을 대표할 수 있는 30년 전통의 ‘우의 식당’과 기술 제휴를 하고, 현지 호텔 주방장이 직접 요리를 해서 손님들에게 특별한 맛을 제공하게 되었다. 그는 “서울에서 진정 중국 조선족과 북한의 음식 문화를 알리는 선두 역할을 하고 음식을 통해 한인[조선족] 동포들의 위상을 높이고 한국인과 한인[조선족] 동포간의 화합의 물고를 텄으면 바란다.”라고 밝혔다.

이구홍 전 재외 동포 재단 이사장도 축사에서 “이제 한인[조선족] 동포들도 멀지 않은 장래에 대한민국에서 롯데와 같은 큰 기업을 일구면, 누구도 절대 무시하지 못할 것이다.”라며, “한인[조선족] 동포 기업가들은 충분히 그런 능력을 갖고 있다.”라고 격려해 주었다.

또 평소 항상 한인[조선족] 동포의 편임을 주장하는 김길남 전 미주 총연 회장도 축사에서 “인류학자, 민속학자들은 같은 말을 쓰고 같은 역사를 공유하며, 같은 지역에 사는 사람들을 민족으로 본다. 그런데 나는 같은 말보다 같은 음식을 먹는 사람을 민족이라 말 한다.”라며, “우리나라 전통 음식을 보존하던 동포들이 고국 땅에 우리 전통 음식을 전파하는 것은 정말 큰 의미가 있다.”라고 말했다.

연변 지역 한인[조선족]들은 음식 메뉴에서 최장수 음식 리스트를 작성한다면 제1 순위로 연변 냉면을 꼽는다. 연변 냉면은 이제 지역적인 음식이라는 한계를 호쾌하게 돌파하고 있다. 인산인해라는 말은 냉면집에 가면 실감한다. 중국 국내는 물론 해외에서도 이런 호황을 보이는 냉면옥이 없는 줄로 안다.

한인[조선족] 음식 평론가들은 냉면이 관북[반도 북부 지방] 음식이라는 점에는 대개 수긍하지만 연변 냉면에 대한 상식이 전무한 사정이고 연변 냉면을 함흥 냉면류로 분류하기도 하는데 이는 잘못된 견해이다. 혹자는 함흥 냉면은 역사와 전통이 길지 않고 6.25 전쟁이 만들어낸 호칭으로 함경도 실향민들이 명성 높은 평양 냉면에 대항하기 위해 자신들의 고향 음식에 붙인 이름이라고도 한다. 하지만 이것 역시 흔쾌한 견해가 아니다. 정보 경로의 부실로 사료적인 참조가 전무하여 생긴 편견이다. 그리고 평양 냉면과 함흥 냉면이 양대 산맥이라는 촌평도 선뜻 수긍할 수 없다.

함흥 냉면은 녹말 가루를 주재료로 한 질긴 국수에 홍어라는 생선회를 얹어 만든 매운 비빔 국수인데 ‘회냉면’이라고도 부른다. 음식 평론가들은 함경도 일대는 산악 기후 관계로 감자를 많이 심고 메밀은 심지 않았다고 하면서 관북 지방의 냉면을 함흥 냉면으로 분류하는데, 사실 메밀은 중국 북동부와 러시아시베리아 지역이 재배종 메밀의 원산지로 인정되고 있는 만큼 연변 일대에서의 메밀 농사는 흉작도 없이 다른 농작물과 달리 봄, 여름 계단식 파종도 가능했다. 연변에서는 메밀 농사 후 그 이듬해 밭을 못 쓰게 만들 정도로 야생 메밀이 잘 자랐기 때문에 귀찮아서 선호하지 않았을 뿐으로 보인다.

함경도 메밀떡 사연과 갑산 귀밀[귀리] 떡 이야기는 괜히 생겨난 것이 아니다. 그 외 메밀은 주곡이 아니었다. 연변 냉면의 주재료가 밀가루와 메밀이라는 점은 누구도 부정 못하고 전통적인 메밀 냉면으로 분류된다. 이 때문에 연변냉면은 오히려 평안도의 메밀 물 냉면과 평양 냉면에 더 가깝다. 하지만 면발부터 육수, 고명에 있어서 큰 차이가 있다. 연변냉면은 함흥 냉면처럼 녹말을 첨가하여 질기고 매끌거리는 맛과 북방 특유한 얼얼한 맛이 매력이다.

연변냉면은 관북이라는 기후적인 특성에 맞게 맛이 개조되었는데 이는 우리 선조들이 두만강을 건너오면서 가지고 온 맛을 다시 업그레이드 시킨 결과이기도하다. 살림살이가 대략 초실한 집들에서는 방아, 절구를 갖추는 것처럼 국수틀을 마련해서 겨울 여름 할 것 없이 먹었다고 한다.

실제 함경도 온성 사람들은 모여서 메밀 냉면 추렴을 했는데 이 시기는 대개 겨울철이라고 했다. 메밀 가루에 감자 녹말을 반죽하여 국수틀에 넣고 힘이 좋은 남정들이 서넛씩 달려들어 눌렀고 끓는 물속으로 국수를 뽑아 넣어 익으면 바로 찬물에 건져 사리를 지어 큰 대접에 담는다. 고명은 왕갓으로 했다. 늦가을에 쑥처럼 자란 왕갓을 소구유나 큰 나무 함지에 한 벌 펴고 그 위에 왕소금 한 켜를 펴고 다시 그 위에 갓을 펴는 식으로 그릇에 가득 채운 다음 물을 듬뿍 부어 얼궜다. 떵떵 강철같이 언 왕갓을 도끼거나 자귀로 까서 찬물에 얼음을 빼고 다시 짠맛을 우려낸 후 잘게 썰어서 고명으로 썼는데 그 맛이 일품이었다고 한다. 조건이 되면 꿩고기로 육수를 했고 혼례 같은 군일이 겹치면 닭고기로 육수를 하기도 했다. 민간에서 널리 유전되었던 그 국수가 오늘의 연변 냉면의 원조다.

시골에서의 냉면이 이렇다면 도시의 냉면은 어떠했을까? 연길에는 제정 시기에도 국수가 있었는데 냉면 배달원이 아슬아슬하게 곡예를 하듯 자전거를 타고 한손으로 냉면 배달을 하던 풍경이 지금까지 전설처럼 유전되고 있다. 1950년대 지금의 연길시서시장 남문쯤에 ‘인천 냉면옥’이 있었고 ‘3천리 냉면집’도 있었다고 한다. 신중국이 창건되면서 냉면 위에 얹는 고명이 달라짐에 따라 1950년대부터 1960년대를 거치면서 당시 냉면 한 그릇에 20전, 25전… 1970년대 초반에 들어서면서 30전, 35전, 58전… 1980년대에 들어서면서 원단위로 값이 올랐는데 당시 복무대루에서는 10위안이면 웬만한 상을 차릴 수 있었다. 그 냉면이 현재는 양과 고명에 따라 고급, 영양, 특급으로 나뉘고 25위안까지 한다. 1990년대 연변 병원 앞 열군속식당의 국수도 맛이 있었고 진달래 국수도 그 버금으로 갔다. 그 시기 창구에서 일하는 아주머니들은 친지나 아는 사람이면 냉면과 고명을 덤으로 주기도 했다. 하지만 연변냉면의 원조는 아무래도 지금의 복무대루가 아닌가 싶다. 1956년부터 개업을 시작한 ‘복무대루 냉면’과 그 이듬해 개업한 ‘연길 제1 백화 청사’는 당시 연길의 상징이기도 했다.

연변냉면에서 파생한 독특한 메뉴 ‘냉면모(冷面帽)’도 연변 냉면집에서만 가능한 메뉴이고 연변 사람들이 창조한 신형 메뉴다. 굳이 문화적 언어로 다듬자면 ‘냉면 고명’이라 할 수 있을 것이다. 일설에 의하면 이 ‘냉면모’는 연길시 신흥가 파출소 경찰들에 의해 메뉴로 탄생했다고 한다. 야간 순찰을 하고 난 신흥 파출소 경찰들은 목이 말라 밤늦게 국수집을 찾아왔고 밤에 냉면이 가능하지 못해 음식 메뉴로 쓰다 남은 고명[닭고기 완자, 소고기 편육, 양배추 김치, 계란, 고춧 가루 소스… 등]으로 대충 한 그릇을 만들었는데 먹어 보니 그 맛이 별미인지라 차츰 알려졌고, 냉면집에서 술꾼들이 첫 번째로 찾는 단골 메뉴로 탄생하였다고 한다. 그리고 큰 냉면 그릇에 국자를 쓰는 것도 연변냉면의 특징이다.

연변냉면은 매체로부터 한인[조선족]들의 지혜라고 각광을 받는 실정이고, 냉면옥마다 냉면에 넣는 재료의 배합법으로부터 육수 내리는 비법과 양념, 소스까지 일체의 레시피[調理法]가 상업 비밀에 부쳐지고 있다. 하지만 대체적으로 냉면발에는 메밀과 녹말이 들어가는 것이 알려져 있고 육수에는 사골육수와 닭(꿩)고기 국물이 들어간다는 것을 알고 있다.

한국에 진출한 연변 냉면은 대부분 아직 한인[조선족]동포들의 집거지에 집중되어 있고 또 이들을 대상으로 영업을 하지만 지상파 맛집 소개 프로그램에 소개되면서 많은 한국인들도 찾고 있다. 이런 음식점은 연변식 냉면뿐만 아니라 연변에서 즐겨 먹는 탕수육 등 각종 중국식 요리와 명태 요리, 연변식 순대 등 각종 한인[조선족] 요리들이 있어 한인[조선족]음식 문화를 체험할 수 있는 명소로 거듭나고 있다.

(1) 육수 양념 간장 만들기

소고기[좋기는 양지머리 쪽] 1.5㎏ 정도를 10㎝ 크기로 썰어 맑은 물에 삼는다. 물은 냉면 그릇으로 3개. 다음 거기에 소금 2큰술, 간장 2국자, 파 보통 크기로 2개, 양파 0.5개, 무 일반으로 3분의 1, 마늘 8쪽, 생강 1토막[계피 맛이 싫지 않은 사람은 계피를 약간 넣어도 됨]을 넣어 끓인다.

냄비의 물이 절반쯤 달여졌을 때 불을 끄고 소고기는 건져내 따로 두고 끓인 물이 좀 식은 후 기타 건더기는 건져내 버린다. 가제 천으로 끓인 물을 받아내면 양념 간장은 다 만들어진 것이다.

가제 천으로 받아내는 원인은 양념 간장에 뜨는 소고기 기름을 없애기 위해서다. 다 만들어진 양념 간장은 냉장고에 넣었다가 냉면 육수를 만들 때 수시로 사용한다.

(2) 냉면 육수 만들기

6인분일 경우 좀 큰 그릇에 소금 1 작은 술, 맛내기 0.5 작은술, 설탕 2큰술, 배즙 0.5국자, 간장 약간, 식초[좋기는 빙초산] 0.5 큰 술로 넣은 후 육수 양념 간장 1국자를 넣고 냉수를 넣으면 된다.

(3) 요령

냉면 육수 물량과 육수 양념 간장 맛에 따라 여러 가지 양념을 한꺼번에 넣는 것이다. 간장을 너무 많이 넣으면 냉면 육수가 개운한 맛이 없고 텁텁하다.

(4) 고춧가루 양념장 만들기

오이 0.5개, 배 0.5개, 사과 0.5개, 마늘 4쪽, 생강 약간, 이상 여러 가지를 한꺼번에 넣고 갈아 즙을 만든다. 다음 이 즙에 고춧가루, 설탕, 소금, 맛내기를 넣고 간을 맞추면 고춧가루 양념이 다 된 셈이다. 이 양념을 냉장고에 넣었다가 냉면을 먹을 때마다 취향에 따라 먹는다.

• 김일권, 「한국 체류 중국 조선족의 생활 실태에 대한 연구 : 구로구 가리봉동, 안산시 원곡동을 중심으로」(중앙 대학교 석사 학위 논문, 2003)
• 리예화, 「조선족 유동 인구의 귀향 '잔치' : 연변 음식 문화의 생산과 소비에 관한 연구」(서울 대학교 석사 학위 논문, 2008)
• 최민호, 「고집과 전통-중국 조선족 음식 문화의 변천과 특징」(『한국학 연구』31, 인하대 한국학 연구소, 2013)

• 냉면
• 연변 냉면[연변조선족자치주]
• 조선족 음식 문화를 지켜가는 연변 조선족 전통 음식 협회와 김순옥 회장의 한식 사랑

• [한국민족문화대백과사전] 연변 냉면, 한국 시장에 진출하다.