세계한민족문화대전

중국 연변 지역의 한인 사회에서 메주를 쑤어서 간장, 된장, 고추장 등의 장(醬)을 담그는 일.

간장은 메주를 소금물에 30~40일 정도 담가 우려낸 뒤 국물을 솥에 달여서 만든 액체이다. 된장은 메주로 간장을 담근 뒤에 장물을 떠내고 남은 건더기를 말한다. 된장을 만드는 방법은 두 가지이다. 하나는 간장을 만든 후 남은 메주를 이용하는 경우로서 간장을 떠낸 메주에 다시 소금을 넣고 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담은 후 햇볕을 쪼이며 한 달 정도 숙성시켜 만드는 것이다. 다른 하나는 간장을 떠내지 않고 바로 된장을 만드는 경우로서 처음부터 소금물을 적게 잡고 발효된 메주를 넣는데 숙성되면 간장과 함께 그대로 으깨 만드는 것이다.

고추장은 알곡과 메주가루, 고춧가루, 물엿, 소금 등을 섞어 발효시킨 것으로 간장을 담그고 난 후 날씨가 더워지기 전인 3~4월에 주로 담근다. 청국장은 삶은 콩을 발효시킨 것으로 담가서 3~4일이면 먹을 수 있다. 전통적으로 청국장은 가을부터 이듬해 봄까지 주로 추운 계절에 먹는다.

장은 콩을 주원료로 하여 발효시킨 음식으로 간장, 된장, 고추장을 총괄해서 이르는 말로 쓰인다. 장은 대체로 정월, 우수 또는 입동을 전후하여 담근다. 그것은 이때가 장이 변질되지 않고 잘 익을 수 있는 계절이기 때문이다. 장 담그기는 과거나 현재에도 중요한 일로 여기고 있다.

된장을 담그는 방법은 우선 콩으로 메주를 쑤어 볏짚 또는 조짚 위에 놓거나 새끼로 묶어 달아맨다. 3~4달이 지나면 메주가 뜨면서 마른다. 마른 메주를 깨끗이 씻은 다음 부수어서 작은 덩이로 만든다. 독안에 장발을 세우고 소금물을 넣고 메주덩이를 장발 주변에 넣는다. 10일 가량 지나서 장발안의 소금물을 퍼내 가마에 넣고 달이면 간장이 되고 독안에 남은 건더기는 된장이 된다.

고추장은 한민족 특유의 음식이다. 고추장에는 세 가지가 있다. 물엿에 고추 가루와 소금을 섞어 조합한 것을 ‘물엿 고추장’이라고 한다. 물엿, 고추 가루, 소금의 조합 비례는 5 : 1 : 0.3이다. ‘메주 고추장’은 메주 가루, 고추 가루, 찹쌀죽, 소금, 물엿 등으로 조합해서 만든 것으로 조합 비례는 100 : 50 : 100 : 10 : 25로 한다. ‘찰밥 고추장’은 찹쌀밥, 고추 가루, 소금, 마늘 등으로 조합한 고추장으로 조합 비례는 스스로 정한다.

한인들은 장을 정성들여 담그는 풍습이 있으며, “그 집 음식 맛은 장맛”이라고 일러 왔다. 장은 오래 묵힐수록 더 맛있다고 하여 한두 해 또는 그 이상 저장해두고 일상적으로 먹었다. 한인들은 “쌀과 장만 있으면 산다”, “장맛을 보면 그 집 안주인의 음식 솜씨를 알 수 있다”는 속담이 있다. 장을 담글 때에 집 식구들이 나들이를 가면 장맛이 나들이 집으로 따라간다고 하여 외출을 삼갔다.

• 천수산, 『중국 조선족 풍속』(북경 민족 출판사, 2008)
• 심영숙, 『조선 민속 지식』(요령민족출판사, 2012)

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