세계한민족문화대전

명태에 양념장을 바르고 중불에서 구워 먹는 음식.

한국에서는 명태 말린 것을 북어, 얼렸다 녹였다를 반복하며 말린 것을 황태라고 구별하여 부르는데 연변에서는 이를 구분하지 않고 모두 ‘마른명태’라고 한다. 짝태는 추운 겨울에 명태에 소금을 살짝 뿌려 꾸덕하게 말려 만드는데 북어와 코다리 중간정도로 건조시킨 것이다. 명태는 한인[조선족]이 좋아하는 식재료로 머리뿐 아니라 껍질까지 남김없이 이용한다.

가을, 겨울철이면 연변 산간도로 양쪽에는 명태를 걸어놓은 덕장이 끝없이 펼쳐진다. 명태구이는 차가운 바람에 말린 명태를 방망이로 두드린 다음 양념장을 발라 약불에 천천히 구우면 완성된다.

중화인민공화국이 건국되기 전에는 무역이 자유로웠기 때문에 중국 땅에 이주한 한인들이 두만강과 압록강을 넘어 들어온 각종 해산물을 쉽게 얻을 수 있었으나, 중화인민공화국이 창건된 이후 자유무역이 금지되면서 동북땅에서 구할 수 있는 해산물은 명태밖에 없었다. 소수민족자치구역에 한해 풍속과 전통을 보존하는 차원에서 각종 우대정책을 펼쳤는데 한인[조선족]이 해산물, 특히 명태를 즐겨 먹는다는 사실을 알고 국가에서는 1954년부터 연변과 함경북도 사이에 명태무역을 추진시켰기 때문이다. ‘문화대혁명’이 한창이었던 1970년대 초반을 제외하면 명태무역은 거의 단절없이 지속되었고, 이러한 정책 덕분에 명태요리는 연변 한인들을 통해 민족음식으로 발전할 수 있었다. 연변에서 명태는 많은 음식에 활용된다. 평소에는 국이나 졸임을 해서 먹고, 술상에서는 마른명태를 많이 먹었다.

1980년대까지 북한에서 마른명태를 수입했으나, 1991년부터 한국과 러시아에서 수입한 동태를 가공해 마른명태로 만들었다. 마른명태의 인기는 1990년대 초 연변지역에 맥주가 보급되면서 맥주에 안성맞춤인 안주로 인기를 얻기 시작했다. 상점마다 한쪽에 술상을 차려놓고 맥주와 명태를 팔았는데 이때 곁들인 것이 라면스프에 고춧가루, 식초, 소금을 섞은 후 맥주를 부어 즉석에서 만든 소스였다. 맥주와 명태의 궁합 덕에 연변지역에서는 북경과 상하이에서 크게 인기를 끌었던 한국 치맥[치킨과 맥주] 브랜드들이 참패를 겪고 시장을 떠났다.

연변 한인들은 명태로 각양각색의 음식을 만들어왔다. 마른 명태를 그냥 손으로 찢어 먹어도 그 맛이 일품이지만 명태구이, 명태무침, 명태콩나물찜, 명태껍질보쌈, 명태껍질튀김, 명란무침 등 명태의 각 부위별 활용해 개발해 낸 음식들은 연변의 명태 음식문화를 풍부히 해주었다. 요즘 명태는 이미 연변 주민들이 멀리 타향으로 떠날 때 지고 가는 한가닥 향수로, 축구장에서 열기띤 응원을 펼칠 때의 조력자로, 관광진흥의 브랜드가 되었다.

간장, 파, 마늘, 참기름 등 불고기 양념장을 준비하고 여기에 물엿과 물을 더해 북어 양념장을 만드는데, 고추장이나 고춧가루를 넣기도 한다. 물에 마른 명태[북어]를 불려 살이 부드럽게 불어나면 건져서 물기를 꼭 눌러 짠 다음 가위로 머리를 잘라내고 지느러미와 꼬리도 잘라낸다. 살 쪽에 가시가 있으면 빼내고 뒤집어서 껍질 쪽에 잔 칼집을 여러 번 낸 다음 5~6㎝ 길이[전체를 3~4등분하는 정도]로 썰어 준다.

양념장에 손질한 마른 명태[북어]를 차곡차곡 재워둔다. 보관 용기에 껍질 부분이 아래로 가도록 한 켜 한 켜 깔면서 양념장을 끼얹는다. 양념이 충분하게 배면 마른 명태[북어]를 눌러서 물기를 짜낸 다음 중불에서 석쇠에 올려 굽는다. 살 쪽부터 구워낸 다음 껍질을 익히면 모양이 예쁘게 된다.

• 김순옥, 『조선족 전통 요리』(연변인민출판사, 2008)
• 최민호, 「고집과 포용: 중국 조선족 음식문화의 변천과 특징」(『한국학연구』31, 2013)
• 「연변 명태구이, 누구나 아는 그맛!」(연변 라디오TV 방송국 2024.08.22.)

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