세계한민족문화대전

동물의 내장이나 물고기의 배 안에 여러 가지 음식 재료들을 섞어 넣어서 익힌 대표적인 한인 음식.

집짐승의 밸[창자]이나 그것을 대신할 만한 것에 고기 붙이, 두부, 남새, 선지, 낟알 같은 것을 양념과 함께 다져 넣고 찌거나 삶아낸 음식을 ‘순대’라고 한다. 순대는 원래 동물 내장을 사용하여 만드는 것에서 시작하였지만 속을 채워 넣을 수 있는 형태인 재료들을 활용한 순대들이 생겨났다. 명태 순대, 오징어 순대, 심지어 민어의 부레를 이용한 어교 순대들이 그 예이다. 북한지역과의 교역을 통해 명태와 오징어를 손쉽게 구할 수 있었던 연변지역에서는 명태, 낙지, 오징어로 순대를 만들었으며 고추, 가지, 배추 등 채소류를 사용해 소를 채운 것을 고추 순대, 가지 순대, 배추 순대라고 부른다. 같은 방식으로 만든 것을 한국에서는 보통 고추찜, 가지찜, 배추찜이라고 부른다는 점과 차이를 보인다. 일반적으로 순대라고 하면 돼지 순대[돼지 밸순대]를 가리킨다. 그리고 순대를 삶은 국물에 소금과 간장으로 간을 맞추고 순대를 썰어 넣으면 순댓국이 된다. 물에 삼지 않고 쪄서 익힌 순대는 ‘순대찜’이라고도 한다. 순대를 만들고 남은 것으로 밥을 지어 먹기도 하는데, 순대밥이라 한다.

연변지역의 순대는 돼지 창자에 쌀, 채소, 돼지피, 돼지비계와 콩기름을 한데 넣어 만드는데 주로 찹쌀을 사용하며 특히 내기와 젠치를 넣어서 향이 독특하다. 순대를 삶은 물로 순댓국을 끓여 먹기도 한다. 순대는 대표적인 잔치음식으로 집에서 기르던 돼지를 명절이나 특별한 행사 때 잡게 되면 살코기는 다른 음식의 재료로 사용하고 남은 내장을 이용해 만들었다.

연변 한인들은 주로 돼지순대, 오징어 순대, 명태 순대, 배추 순대 등을 즐겨 먹었는데 1970년대 들어서 피망과 비슷한 한족의 고치[고추]로 느끼한 맛이 적은 고치 순대[고추 순대]를 만들기 시작했다. 이후 한국과 수교한 이후 붉은색과 노란색의 파프리카를 접하게 되면서 이를 이용한 순대를 만들기 시작했는데 돼지창자로 만드는 순대는 창자를 손질하고 재료를 속에 채우는데 많은 수고가 필요한데 비해 고추 순대는 간단히 만들 수 있어 돼지창자로 만든 돼지순대보다 더 널리 만들게 되었다. 고추 순대는 크기가 커서 한 개만 먹어도 배가 부른데다가 들고 다니기 편해서 연변의 대표적인 길거리 음식으로 자리 잡았다.

① 돼지 순대

돼지 밸을 여러 번 뒤집으면서 소금으로 깨끗이 씻은 다음 다시 한 번 밀가루를 넣고 깨끗이 씻어 찬물에 2시간 정도 담가 두고, 찹쌀과 멥쌀도 깨끗이 씻어서 2시간 정도 물에 불린다. 양파와 대파는 잘게 썰어 돼지 곱과 함께 다진다. 시래기는 끓는 물에 데친 다음 잘게 썰어 돼지 피와 고수나물 씨 가루[香菜粉], 후춧가루, 노야기[꿀풀과에 속하는 한해살이 풀], 대파, 양파 등을 넣고 간을 맞추며 잘 버무린다. 씻어 놓은 돼지 밸에 버무려 놓은 양념으로 속을 넣고 양쪽 끝을 동여맨 후 가마에 넣어서 30분 정도 삶아낸다. 이때 시래기가 순대를 삶을 때 터지지 않게 하는 역할을 하게 된다. 삶은 돼지 순대는 토막으로 썰어서 양념장에 찍어먹기도 하고 국에 넣어 끓여 먹기도 한다.

② 고추 순대

사자 고추[피망]의 속을 털어내고 깨끗이 씻어 놓고, 찹쌀을 씻어서 1시간 정도 불린다. 돼지 피와 돼지 곱을 넣고 다진 다음 노야기, 소금, 된장으로 간을 맞춘다. 불린 찹쌀과 양념이 된 소를 섞어 사자 고추 속에 넣고 시루에 푹 져낸다.

③ 가지 순대

가지의 속을 파낸 다음 멥쌀과 찹쌀을 씻어서 1시간 정도 불린다. 대파와 양파를 잘게 썰어 돼지 고기와 섞어서 소금과 간장으로 간을 맞춘다. 간을 맞춘 양념과 불린 쌀을 섞어서 파낸 가지 속에 넣는다. 속을 넣은 가지를 시루에 푹 쪄낸다.

④ 명태 순대

동태를 깨끗이 씻은 다음 대가리 쪽으로 잘라놓고 내장을 깨끗이 제거한다. 멥쌀과 찹쌀을 씻어 1시간 정도 불린다. 불린 쌀과 다진 대파를 섞으며 소금으로 간을 맞춘다. 양념이 된 소를 명태 대가리 쪽에서부터 집어넣고 시루에 푹 쪄낸다.

⑤ 배추 순대

통배추를 잎사귀 쪽으로 잘라서 깨끗이 씻은 다음 뜨거운 물에 슬쩍 데친다. 찹쌀과 멥쌀을 깨끗이 씻어 물에 2시간 정도 불린다. 양파와 대파를 잘게 썰어 삼겹살과 함께 다진다. 시래기는 끓는 물에 데친 후 잘게 썰어 고수나물 씨 가루와 후춧가루, 노야기, 대파, 양파 등을 넣고 간을 맞추며 잘 버무린다. 데친 배춧잎에 양념이 된 소를 넣고 시루에 올려 30분 정도 푹 찐다.

• 『조선족 민속』 (연변인민출판사, 1988)
• 『중국 길림성 한인 동포의 생활 문화』 (국립 민속 박물관, 1996)
• 김순옥, 『조선족 전통 요리』(연변인민출판사, 2008)
• 심영숙, 『조선 민속 지식』(요령민족출판사, 2012)
• 『연변 조선족 전통음식을 담다』 (한식진흥원 2016)

• 고추 순대
• 배추 순대

• [한국민족문화대백과사전] 순대