세계한민족문화대전

무청이 달린 작은 무를 무청이 달린 채로 절여 액젓과 고춧가루를 많이 넣어 버무린 한국식 김치.

중국의 한인들이 김장때 담가먹는 김치는 주로 배추 김치, 채지, 갓김치, 영채 김치 등으로 총각김치는 한국과의 교류로 인해 전파된 음식이다. 총각김치와 가장 유사한 형태의 김치가 등장하는 기록은 『증보산림경제』로 무와 잎을 통째로 넣고 고춧가루양념을 버무려 담근 형태이다. 무를 양념과 버무려 김치로 만드는 제조방식은 김장 배추 김치보다 역사가 오래된 것이나 총각김치라는 이름이 본격적으로 등장한 것은 1960년대이므로 초기 중국 이주 한인들은 접한 적이 없는 이름의 김치이다.

총각김치는 크기가 아주 작은 무로 담그는데 무청에 붙어있는 무가 알처럼 달린 모양새라 하여 ‘알달이 무’ 또는 ‘알타리 무’라고 불렸다. 작은 크기의 무는 한입에 베어 물기에도 좋고 김치양념에 버무려진 무청은 아삭한 맛도 있었다. 그래서 무 중에서 동치미로 쓸 수 없는 작은 것들을 모아 만들었던 것이다. 점차 수요가 늘면서 별도로 전용 품종이 생산된 것은 1950년대로 이후로 추정한다.

화북의 작은 무 계통인 누루배기·쥐꼬리무·서울봄무 등으로부터 분화되어 뿌리가 작고 단단하여 끝에 알처럼 무가 열리는 무 품종을 ‘알달이’, ‘알타리’라고 하였다. 이 무의 뿌리와 잎을 이용해 만든 것을 ‘알무김치’ 또는 ‘알무깍두기’라고 불렀다. ‘알타리무김치’가 ‘총각김치’로 불린 것은 1950년대 말부터 1960년대 즈음이다. 총각김치라는 호칭이 보다 대중적으로 확산된 것은 한국의 당대 최고 청춘스타였던 신성일과 엄앵란이 주연을 맡았던 영화 「총각김치」가 상당한 흥행실적을 거두면서이다. ‘총각’이라는 용어는 뿔 모양의 무에 무청이 달린 모습이 미혼의 남자아이들 머리와 같다하여 붙여진 이름이라고 알려져 있는데 이 영화에서는 총각무가 남성의 성기를 은유하는 것으로 그려졌는데 영화의 인기에 힘입어 본래 이름인 ‘알타리무김치’가는 이름은 사라지고 ‘총각김치’라는 이름이 굳어지게 되었다. 즉 총각김치는 무김치인 깍두기의 범주에 속해 있다가 남한사회에서 대중적인 지명도를 얻게 되면서 담금법이 분화·고착되고 별도의 품종과 호칭이 생겨난 김치인 것이다.

연변지역에서 재배된 무는 채지의 원료였던 단단하고 퍼런 교두청이었다. 이보다 색이 희고 조직이 부드러운 흰무가 등장한 때는 1990년대 후반으로 이때부터 작게 썬 깍두기를 담글 수 있는 실정이었다. 따라서 알타리무 품종은 중국 한인의 일반 가정에서 접할 수 없었다. 2000년대 이후 한국과 일본시장을 대상으로 한 대규모 김치제조공장에서 생산한 김치가 연변지역까지 진출하게 되었는데 이때부터 총각김치를 포함하여 연변지역 한인들이 기존에 먹지 않았던 새로운 김치가 알려지기 시작하였다. 전통 연변식 제조법이 아닌 한국식 입맛에 맞춰 만든 파김치, 깻임김치, 맛김치, 서울배추김치, 개성보쌈김치 등도 연변시장에서 판매되고 있다.

총각무가 즙이 많아지고 알싸하게 단맛이 드는 10월에 어리고 살이 단단한 것으로 골라 잔 것은 통째로, 굵은 것은 2쪽 또는 4쪽으로 쪼갠다. 무를 소금에 절이고, 양념은 찹쌀가루로 풀을 쑤어 굵은 고춧가루와 갖은 양념, 액젓을 넣어 섞어 둔다. 절여진 총각무를 물에 씻은 다음 채반에 받쳐 물기를 빼고, 준비해 둔 양념을 고루 넉넉히 사이사이에 발라가며 버무린다. 무청을 무에 돌돌 말아 김치통에 담고 실온에서 하루 이틀 정도 익혀 냉장 보관한다.

남쪽 지방에서 만들어 먹기 시작한 김치로, 1980년대에서 1990년대 중반에는 한인(韓人) 가운데 소규모로 담가 시장에서 파는 이들이 있었다. 1990년대 중반부터는 공장 규모의 김치 생산이 현지 한인들에 의해 주도되고 있는데 여기서 총각김치는 배추 김치와 함께 한국 전통 김치로 중요한 위치를 차지하고 있다.

• 박원만, 『텃밭 백과(유기농 채소 기르기)』(도서 출판 들녘, 2012)
• 박채린, 『통김치 탄생의 역사』(민속원, 2013)
• 최민호, 「연변조선족 김치문화의 특징과 변천」(『김치, 한국인의 흥과 한』, 세계김치연구소, 2016)
• 「가을 총각김치 담그는 법」(중국 조선족 문화 통신 http://koreancc.com 2010. 11. 18)
• 「조선족 여대생 김치 공장 꾸린다」(『인터넷 요녕 신문』)

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