세계한민족문화대전

쌀, 누룩, 물을 원료로 하여 빚은 밑술에 용수를 박고 떠낸 맑은 한민족 전통 술.

전통술은 크게 소주, 청주, 탁주로 나뉘는데 쌀, 누룩, 물을 넣고 발효시키면 탁주가 되고, 탁주에 용수를 박아 맑게 여과한 것이 청주이다. 한인들은 청주를 맑은 술이라고도 하고 약주라고도 부른다. 청주를 소줏고리에서 고아 알콜만 모아 증류시켜 만든 것이 소주로 알콜함량이 제일 높다. 청주는 소주보다 만들기 쉽고 탁주보다 맑으며 알코올 함량이 적당하여 전통적으로 명절이나 잔치에서 가장 많이 사용된 술의 유형이다.

『음식디미방』, 『주방문(酒方文)』, 『음식보(飮食譜)』, 『듀식방』, 『음식방문(飮食方文)』, 『음식법』, 『김승지댁 주방문(金承旨宅酒方文)』, 『간본 규합총서(刊本閨閤叢書)』, 『규곤요람(閨壼要覽)』, 『시의전서(是議全書)』, 『슐 만드는 법』 등 17세기 말부터 19세기 말까지 찬술된 한글, 한문 주서(酒書)나 조리서 등에 다양한 종류의 술빚는 법이 수록되어 있는데, 소주는 쌀의 소비량도 많을 뿐 아니라 한반도지역의 기후가 그리 추운 것도 아니어서 크게 융성한 편은 아니었다. 따라서 주서(酒書)에 나오는 몇 가지의 소주 제조법과 탁주의 일종인 이화주 빚는 법을 제외하면 청주 제조법이 가장 많이 소개되어 있다.

술빚기를 한번에 끝내는 단양주부터, 덧술을 한번 더 만들어 알콜농도를 높인 이양주, 덧술을 두 번까지 추가로 빚어 만든 최고급 청주인 삼양주까지 양조 기술이 상당히 발달하였음을 알 수 있다. 또, 이름이 같음에도 재료의 양, 빚는데 걸리는 시간 등 담그는법이 전혀 다른 양조법도 있어 조선시대 집집마다 각양각색으로 발달했던 가양주 문화를 짐작할 수 있다. 일제강점기 주세법 도입으로 양조장에서 만드는 것만 허가됨으로써 남한지역에서 가양주문화는 사라졌지만 중국 내 한인들은 해방 전까지도 집에서 탁주와 청주를 만들어 마셨다. 해방 이후 공장에서 생산된 주정함량이 높은 맥주가 유행하고 집에서 술빚는 사람들이 차츰 감소하면서 소주를 빚는 일은 드믈어졌지만 청주와 탁주를 빚어 마시는 풍습은 한동안 지속되었다. 농사가 끝난 겨울철에 만들어 동네사람들과 모여 마시며 즐겁게 놀았고 무더운 여름에는 탁주를 김치움에 보관했다가 청량음료처럼 마시기도 했다.

쌀을 여러 번 깨끗이 씻어 고두밥을 찐 다음 누룩을 섞고 밑술을 만들어 독이나 항아리에 넣는다. 3일, 7일, 12일 등 일정한 기간이 지난 뒤 다시 새로 고두밥을 쪄서 밑술이 든 독에 혼합한다. 이렇게 고두밥을 첨가하는 것을 덧술한다고 하는데, 청주를 빚을 때는 보통 한 번의 덧술을 거치고, 삼해주(三亥酒), 소곡주(小麯酒)와 같은 고급 청주는 두 번 덧술하여 담근다. 다시 일정한 기간이 지나 술이 익으면 술독에 용수를 박아 그 안에 고인 맑은 술을 떠내어 사용한다.

근래에 민간에서는 보통 전통식 소주를 가내에서 만들지 않는 데 비해, 청주는 탁주와 함께 종종 만들어 마신다. 특히 흑룡강성(黑龍江省)과 요령성(遼寧省)의 한인 민가에서 술을 담가 마시는 풍습을 여전히 찾아볼 수 있고, 1년 농사가 끝난 후 겨울철에 집집마다 엿, 탁주, 청주를 만들어 마을 사람들끼리 함께 마시며 즐기는 풍습이 지속되고 있다.

• 북경 대학 조선 문화 연구소, 『중국 조선 민족 문화사 대계 7. 민속사』(연변대학, 2000)
• 김선풍·정형호 외, 『재중 교포의 민속-경기 출신 집단마을 조사 보고서-』(국립 문화재 연구소, 2002)
• 박경휘, 『중국 조선족의 의식주 생활풍습』(집문당, 1994)

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• [한국민족문화대백과사전] 청주