세계한민족문화대전

동북3성 지역에서 한인들이 밥, 떡가루 또는 되게 쑨 죽 등에 메주가루·고춧가루와 소금 등을 넣어 혼합해 발효시켜 먹는 매운 장.

장류는 한인의 식생활에서 가장 중요한 일상적 부식물이다. 한식을 조리할 때 맛과 간을 맞추는 기본 재료이며, 그 자체를 반찬으로 먹기도 한다. 또, 채소나 육류, 해산물 등 식재료를 오랜기간 저장해두고 먹기 위한 용도로도 사용된다. 식재료를 간장, 된장, 고추장에 묻어 둠으로써 탄생한 음식이 짠지, 장아찌, 자반 등이다. 그 중 고추장이 가장 널리 알려져 있으며 한인 마을의 거의 모든 가정에서 담가 먹는다. 재료가 되는 전분으로는 찹쌀가루와 멥쌀가루 외에도 보릿가루, 밀가루 등이 사용되며, 간장, 된장에 비해 재료의 선택과 혼합 비율, 만드는 법이 다양하다.

콩을 발효시켜 만든 장류는 한민족이 상고시대부터 만들어 먹어왔다. 이 중 고추장은 장에 산초(山椒)를 넣어 주로 약용으로 먹었던 초장(椒醬)에 산초 대신 고추가 들어가면서 만들어진 음식이다. 기록상으로는 1700년대 문헌에 처음 나타나는데 『소문사설』(1700년대 말)의 ‘순창고추장 만드는 법’에는 삶은 콩, 백설기떡, 고춧가루, 엿기름, 찹쌀, 간장을 넣고 만드는 방식이 소개되어 있다. 『증보산림경제(增補山林經濟)』(1766)의 ‘고추장(蠻椒醬)’도 메줏가루가 아닌 간장을 넣어 담고 있다. 이보다 조금 후대의 기록인『규합총서』(1809)에는 삶은 콩으로 메주를 만들어서 이를 가루 내어 고추장을 쑤는 법이 소개되어 있어 현재의 고추장 제조법과 더 비슷한 형태이다.

고추장은 메줏가루를 통해 콩이 발효되어 나오는 구수한 감칠맛과, 엿기름이 쌀을 분해하여 만들어내는 은은한 단맛, 고추에서 나는 매콤한 맛이 함께 어우러져 발효되면서 간장, 된장에서는 맛볼 수 없는 새로운 맛을 제공한다. 차츰 매운맛과 단맛에 대한 기호가 강해지면서 고춧가루의 사용량이 늘어나게 되었고 엿기름 대신 조청을 넣어 만들거나 조청을 농축시킨 물엿을 넣어 만들고 있다.

찹쌀을 물에 담가 두었다가 시루에 쪄서 엿기름을 섞는다. 이 혼합물을 솥에 부어 끓인 다음 고춧가루와 메줏가루를 넣고 소금으로 간을 하여 숙성시킨다.

길림성조선족자치주에서는 중국 음식의 영향으로 볶음 요리가 흔하다. 이 지역 한인은 볶음 요리에도 간장, 고추장, 고춧가루를 흔히 사용하며, 이것은 중국 음식과 다른 한인 음식의 특징을 이룬다. 고추는 한인 가정에서 각각 재배하여 사용하며, 마늘쫑, 더덕 등을 고추장에 묻어 두었다가 부식으로 이용하기도 한다.

• 북경 대학 조선 문화 연구소, 『중국 조선 민족 문화사 대계 7. 민속사』(연변대학, 2000)
• 김선풍·정형호 외, 『재중 교포의 민속-경기 출신 집단마을 조사 보고서-』(국립 문화재 연구소, 2002)
• 『한국의 장담그기 문화』(국가유산진흥원, 2024)

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• [한국민족문화대백과사전] 고추장