세계한민족문화대전

길림성(吉林省)연변(延邊) 지역 한인들이 함경도 특산물인 영채(英菜)로 만든 김치.

영채를 함경도에서는 산갓이라고도 불렀기에 조선시대 음식서에 나오는 산갓과 동일한 것으로 오인하기도 한다. 둘 다 갓의 일종이라 비슷한 성질을 가지고 있으나 엄밀히 다른 것이다. 한반도 산야 어디서나 구할 수 있었던 산갓에 비해 함경도에서만 자라는 영채는 척박한 환경 탓에 향과 매운맛이 훨씬 더 강하다.

영채는 함경도, 양강도 고산지대에서 자라는 것으로 한인 이주민과 함께 두만강과 압록강을 건너 중국의 연변과 흑룡강성, 길림성으로 퍼져나갔다. 함경도 영채는 토양과 기후에 따라 독특한 맛을 내기에 다른 곳에서 재배가 어렵기도 하고 재배한다고 해도 본래의 맛과 똑같지 않다.

갓 특유의 톡 쏘는 성분이 따듯한 온도에서 더 강해지는 특성이 있어 이 성질을 활용해 담근 김치이다. 따라서 가을철에 수확하여 따뜻한 방에서 잘 띄우는 기술이 관건이다. 영채가 잘 띄워지면 노랗게 색깔이 변하는데 이때 소금에 절인다. 영채 자체의 맵고 독특한 향을 즐기기 위해 양념을 적게 넣어야 제 맛이 난다.

노란빛으로 띄운 영채를 물에 깨끗이 씻고 무를 넙적하게 썰어 영채와 함께 소금을 뿌려 절인다. 찹쌀가루로 풀을 쑤어 고춧가루, 마늘, 생강, 소금과 설탕으로 간을 한 양념과 다듬어놓은 쪽파를 함께 넣고 버무린다.

영채 김치는 예전에 귀한 손님이 오면 내어 놓는 반찬으로 지금도 한인들이 즐겨먹는 김치의 일종이다. 영채와 유사한 것으로 전통시대에 고급김치로 소비했던 산갓김치라는 것이 있다. 영채와 생김새는 조금 다르지만 갓의 일종으로 성질이 같아 만드는 방법이 유사하다. 17세기 경북지역 음식서인 『음식디미방』에는 ‘산갓김치’ 담그는 법이 나오는데 “산갓을 다듬어 찬물에 씻어서 더운 물에 헹궈 작은 단지에 넣는다. 물을 따뜻하게 데워서 항아리에 붓되, 구들이 매우 뜨거우면 옷가지로 싸서 익히고, 뜨겁지 않거든 솥에 중탕하여 익혀라. 너무 뜨거워도 좋지 못하고, 덜 더워 익지 않아도 좋지 못하다. 찬물에만 씻고 더운 물에 헹구지 않으면 맛이 쓰다.”라고 기록되어 있는데 특히 눈이 녹을 때쯤인 이른 봄, 사람의 발길이 잘 닿지 않은 깊은 산속에서 캘 수 있었던 야생 산갓은 선물이나 접대용으로 쓰였던 귀한 김치였다.

• 『조선족 전통 요리』(연변인민출판사, 2007)
• 『중국 조선족 풍속』(민족 출판사, 2008)
• 박채린, 『조선시대 김치의 탄생』(민속원, 2013)