세계한민족문화대전

삶은 콩으로 메주를 만들어 미생물을 배양한 뒤 이를 소금물에서 숙성시켰다가 장물은 떠내고 남은 건더기만을 건져 만든 발효식품.

된장은 콩을 원료로 하여 만든 발효식품으로서 간을 맞추거나 맛을 내는데 두루 쓰이기 때문에 한식에서 가장 기본이 되는 음식이다. 장은 국, 찌개, 탕, 무침, 조림, 볶음 등 여러 음식을 만드는데 필수적일 뿐 아니라, 그 자체로도 반찬의 역할을 하기 때문에 이주 한인의 식생활에서도 아주 중요한 역할을 하였다.

한민족이 장을 만들어 먹은 연원은 매우 오래전으로 올라간다. 중국의 『삼국지(三國志)』 위지 동이전(魏志東夷傳)에는 고구려인들이 발효 음식을 잘 만든다는 내용이 등장한다. 또한 『삼국사기(三國史記)』에는 신문왕의 폐백품목에 장이 들어간 예도 기록되어 있다. 된장은 지금도 한인들의 밥상에서 없어서는 안될 식품이다.

콩을 하루 정도 불렸다가 메주를 쑤어 찧은 뒤 볏짚 위에 놓거나 새끼줄로 달아맨다. 서너 달이 지나면 메주가 뜨면서 건조된다. 마른 메주를 깨끗이 씻은 후 작은 덩어리로 부수어 독에 넣고 소금물을 부어 발효시킨다. 메주의 성분이 소금물에 우러난 것은 숙성발효가 다된 후 퍼내서 가마솥에서 달이면 간장이 되며, 독안에 남은 건더기를 소금과 함께 치대어 따로 숙성발효시키면 된장이 된다. 대개 한겨울에 콩을 삶아 메주를 만드는데 서너 달 정도 뒤에 메주에 미생물이 잘 자라 띄워지면 이 메주로 봄에 장을 담근다.

된장은 한인의 주요한 식품이기에 ‘장맛에서 그 집 안주인의 음식 솜씨를 알 수 있다’는 속담도 있다. 장을 실패 없이 잘 만드는 일이 그만큼 중요하기 때문에 속신과 금기가 많다. “메주 쑤는 날에는 머리를 감지 않고 빗질을 하지 않는다”거나 “손 없는 날에 장을 담가야 맛이 좋다”고 여긴다. 노인들이 장을 담글 때에 집식구들이 나들이를 가면 장맛이 나들이 집으로 따라간다고 하면서 외출을 삼갔다.하지만 오늘날 젊은 세대들은 된장을 거의 구입해서 먹는 추세이다. 현재 연변에서는 전통을 계승하고 하는 차원에서 해마다 한인 전통 문화 된장절 행사도 거행된다.

• 『조선족 전통 요리』(연변인민출판사, 2007)
• 『중국 조선족 풍속』(민족 출판사, 2008)
• 『한국의 장담그기 문화』(국가유산진흥원, 2024)

• [한국민족문화대백과사전] 된장