세계한민족문화대전

길림성 지역 한인들이 곡식가루를 반죽하고 소를 넣어 반달처럼 빚어 끓는 물에 삶거나 쪄서 먹는 음식.

밴새는 한자어 ‘변시(匾食 또는 扁食)’가 변형된 말로 ‘벤세’라고도 한다. 한인들이 밀가루나 쌀가루, 감자가루 등 곡물가루로 피를 만들어 속에 채소나 고기로 소를 만들어 넣어 만든 만두류의 일종이다. 한자어 변시(匾食)에서 차용된 어휘가 지역, 시대에 따라 달라지며 다른 명칭과 제조방법으로 분화하였는데 조선시대 음식조리서에는 편수(片水), 병시(󰜃匙), 변씨(卞氏)만두 라는 어형으로 남아있다. 함경도 방언을 사용하는 연변지역과 장백지역에서는 ‘만두, 만드기, 만두기’라고도 부른다.

‘변새형’은 함경도방언을 사용하는 연변, 흑룡강성목단강 지역 및 동부지역에 쓰이는 용어로 밴새의 피를 어던 재료로 썼는지에 따라 밀가루로 만든 밴새는 밀가루 밴새, 입쌀[멥쌀] 가루로 만든 밴새는 입쌀 밴새, 감자가루로 만든 밴새는 감자 밴새라 한다. 제작 방법에 따라서는 물에 삶은 것이 물밴새, 시루에 찐것은 찐밴새라고 한다.

이중 입쌀 밴새는 입쌀[멥쌀]로 피를 만들어 소를 넣기 때문에 엄밀히 말해 만두보다는 떡에 해당된다고 볼 수 있다. ‘밴새’를 ‘송편’이라 부르는 지역으로 평안도 방언지역과 경상도 방언지역인 요령지역, 길림성 산재지역, 내몽골지역 그리고 경상도 방언섬(안도현 신촌), 충청도 방언섬(돈화시 헌유진 헌유촌) 등이 있다. 쌀로 피를 만든 후 소를 넣은 한민족의 대표적인 떡이 바로 송편인데 이러한 유사성에서 기인한 것으로 추정한다.

중국에서는 소를 넣지 않은 것은 만두, 채워 만든 것을 각자(角子)나 교자(交子)라고 했는데 남송 대에 들어서는 ‘자(子)’ 대신 ‘아(兒)’를 붙여 각아(角兒), 교아(餃兒)라고도 했다. 교(交)자가 교차한다는 뜻을 가지고 있어 묵은해와 새해가 만나는 시간에 먹는 풍습이 있다. 이 교자를 북방의 한족과 소수민족들은 ‘변시(扁食)’라고 하였고 새해를 비롯해 명절에 먹는다. 한인들은 밴새를 명절이나 손님 접대를 위해 빚는다.

피에 소를 넣어 만드는 음식은 상화, 만두, 교자[교아, 교애, 교위], 편수[변시(匾食), 편수(片水), 병시(󰜃匙), 변씨(卞氏)] 등의 이름으로 와전되면서 제조방법도 변화했다. 변시(역어유해, 명물기략)는 변씨만두(규합총서, 옹희잡지) 병시(음식디미방) 편(시의전서)등으로 기록에 나오는데 피로는 메밀가루가 주로 사용되었으며 한국에서 편수는 개성지역의 향토음식으로 알려져 있다. 연변일대 한인들이 만드는 교자인 밴새는 한국 중부이북 지역의 만두문화와와 한족들의 교자문화가 혼합된 형태라 할 수 있다.

찬물에 밀가루를 넣어 만든 반죽을 조그마한 조각으로 뜯은 후 밀대로 밀어 밴새 껍질을 만든다. 밴새 껍질에 속을 넣는데, 속은 입맛에 따라 여러 재료를 준비하고 양념과 함께 버무려 만든다. 속을 채운 밴새를 물에 삶아 낸 후 간장을 곁들여 먹는다. 속으로 돼지고기, 양배추 등 각종 채소를 잘게 썰어 양념을 하고 돼지비계나 콩기름을 넉넉히 넣어 잘 버무려 소를 만든다. 반죽해 놓은 떡에 소를 넣고 반달 모양으로 큼지막하게 빚는다.

입쌀 밴새는 밀가루 대신 쌀가루로 만드는데 쌀가루는 찰기가 없으므로 끓는 물을 부어 익반죽하여 만든다. 감자밴새는 감자를 갈아 물에 가라앉힌 앙금으로 피를 반달모양으로 만들고 여기에 채소나 고기로 소를 넣어 찐 것이다.

한인들은 섣달 그믐날 저녁에 가족들과 함께 둘러앉아 밴새를 만들고, 자정 즉 묵은 해와 새해가 교체되는 시간에 삶아 먹는다. 밴새를 만들 때 행운을 가져다 준다는 의미를 더하여 그 속에 동전, 대추, 사탕 등을 넣기도 한다. 어떤 집에서는 같은 소를 가지고 절반은 물밴새를 절반은 입쌀 밴새를 만든다.

• 김광언, 「만두고」(『고문화』40(41), 1992)
• 『중국 조선족 풍속』(민족 출판사, 2008)
• 전경, 「중국 조선어방언 ‘송편’에 대한 지리언어적 고찰」(『중국조선어문』5, 2021)