세계한민족문화대전

메밀가루에 전분을 섞어 반죽하여 국수분틀에 눌러 면을 만들어 차가운 육수를 붓고 여러 가지 고명을 올려 만든 면 음식.

냉면은 한민족이 즐기는 국수류의 하나로 압착식의 면 성형방식, 그리고 이를 차가운 육수에 말아 먹는다는 점에서 상당히 독특하다. 찰기가 없는 메밀을 주원료로 만들기 위해 반죽을 압력으로 누르는 동시에 뜨거운 물에 바로 입수시켜 전분을 호화시킴으로써 면발을 성형하는 방식을 채택하였다. 이는 밀가루가 풍부하지 않은 환경적 제약이 만들어낸 산물이다.

또한 차가운 국물은 여름에 무더위를 식히기 위해 먹었을 것이라 추측하지만, 전통시대에 육수의 온도를 차게 유지하는 것은 겨울철에야 가능한 일이었으므로 냉면은 전형적인 겨울음식이었다. 20세기 들어 얼음공장이 생겨나고 외식업의 발달로 여름에도 차가운 육수를 만들 수 있게 되면서 냉면은 한인의 대표적 여름 음식으로 자리잡을 수 있게 되었다. 중국에는 19세기 말엽에 이주한 한인들에 의해 소개, 전파되었는데 현재는 중국 내지는 물론 한국에까지 알려지면서 2008년 지린성(吉林省) 비물질 문화유산으로 지정되었다. 2014년에는 중국을 대표하는 음식 중의 하나로 “중국미식지도(美味中國地图)”에 등재되었다

조선 시대 정약용이 쓴 『아언각비(雅言覺非)』에 국수는 칼로 썬 절면, 국수틀로 누른 압착면, 걸어서 말린 괘면 등이 있다고 기록되어 있다. 그 후로 『동국세시기(東國歲時記)』에는 처음으로 ‘냉면’에 대한 내용이 등장하는데, 메밀국수를 무김치와 배추김치에 넣고 돼지고기를 첨가한 것이라고 하였다. 지금도 한인들은 냉면을 매우 즐겨 먹는다.

메밀가루로 압착면을 만드는 법은 『증보산림경제』(1766), 『임원십육지』(1827)에 구체적으로 나와 있으나 음식서 중에서 ‘냉면’이라는 명칭이 등장하는 가장 앞선 기록은 『규합총서』로 “동침이국에 면을 말고 꾸미로 제육, 무, 배, 유자, 계란지단, 실백, 후추를 넣어 만든다”고 되어있다. 이외에 궁중의궤를 비롯해 여러 조리서에 다양한 방법으로 소개되어 있을 만큼 대표적인 겨울음식이었다. 조선 후기 각 지역의 풍속을 기록한 『동국세시기(東國歲時記)』에는 음력 11월 동짓달에 먹는 시절음식으로 ‘메밀국수를 무김치와 배추김치에 넣고 돼지고기를 첨가한 냉면’을 소개할 정도로 한민족의 대표 음식문화로 정착된 것을 보여준다. 그런데 특히 관서지역(평안도)의 국수가 가장 훌륭하다고 기록으로 보아 평양지역 냉면의 맛, 그로 인해 형성된 전문점들은 평안도지역 냉면의 유명세를 파악할 수 있게 한다. 이후 평안도와 함경도에서 이주한 한인들이 중국에 정착하는 과정에서 현지상황에 적응한 새로운 냉면이 만들어지게 되었다.

연변냉면의 면발은 주재료를 메밀로 한 물냉면이라는 점에서 평양냉면을 근간으로 한 것으로 볼 수 있다. 하지만 함흥냉면처럼 녹말을 첨가하여 면발이 질기고 매끌거리며 중국의 면처럼 밀가루도 들어간다는 점에서 메밀만으로 만드는 평양냉면과 구별된다. 또, 고기 육수와 동치미 국물만으로 육수를 만들어 담백한 맛을 즐기는 평양냉면과 달리 고춧가루가 들어간 양념장을 곁들여 매콤한 맛을 더했다는 점도 차이라 하겠다. 즉, 연변냉면은 한인[조선족]들이 새로운 환경에 적응하는 과정에서 현지화된 음식으로, 메밀면과 고기육수의 조합인 평양식 물냉면과 녹말국수에 양념장의 조합인 함흥식 비빔냉면이 접목되어 탄생된 것이다. 연변냉면은 고추가 들어간 양념인 ‘다대기’를 활용하여 매콤하면서 칼칼한 맛을 지니며, 고명으로 동북지역에서 구하기 쉬운 양배추 절임이 올라간다.

이주 초기부터 1970년대까지는 평안도 이주민이 많은 요령성과 함경도 이주민이 많은 길림성의 냉면이 각각 출신 지역 특성을 상당히 지닌 채 고유음식으로 이어져왔다. 중국의 개혁개방 이후부터 한‧중 수교가 이루어진 1980년대~1990년대를 전후로 하여 시장경제와 정책적 호재 속에서 생업을 위한 지역적인 교류가 활발해지면서 자연스럽게 평양냉면과 함흥냉면이 접목되어 연변냉면이라는 새로운 정체성을 지닌 음으로 재탄생되며 중국 본토에서도 명성을 쌓아가게 되었다. 용정의 ‘군중냉면옥’, 연길의 ‘연길복무대루’와 ‘진달래냉면’ 등 유명한 냉면집들이 등장하면서 가가호호 만들어 먹던 냉면이 외식업의 대표음식으로 자리잡으며 제조공정이나 재료들도 그에 호응하여 변모하였다.

연변냉면에서 가장 중요한 재료는 쇠고기육수로 특유의 시원한 맛을 내기 위해 품질이 좋은 연변 황소고기로 만든다. 소 도축이 국가적으로 통제되던 개혁개방 이전에도 민족정책의 일환으로 중앙정부에서는 연변의 냉면 육수용 소고기 조달을 가능케해주었고 이 정책에 힘입어 문화대혁명 시기에도 연변냉면의 전승이 단절되지 않았다. 1978년 개혁개방정책의 영향으로 냉면의 상품화가 이루어졌고 생산 수준도 제고되며 냉면시장은 빠른 속도로 커지게 되었다.

연변냉면은 냉면이라는 단순한 상품적 카테고리를 벗어나, 연변이라는 지역과 향토를 대표하는 브랜드로 자리매김하였고 연변조선족자치주 외에 북경, 심양, 하얼빈, 장춘 등 대중 도시에서도 조선족 냉면관을 볼 수 있다.

한국 전통음식인 냉면의 기본구성은 ‘압착면+차가운 육수+고명’이다. 면은 100% 순메밀을 사용하는 것을 상급이라 여겼지만 압착을 하더라도 면의 성형이 쉽지 않았기 때문에 조선시대부터 10% 비중으로 녹두전분을 섞어서 제면하였다. 육수로는 쇠고기나 꿩고기를 주로 사용했는데 여기에 동치미국물을 섞어 만들기도 했다. 이와 비교해 연변냉면의 면발은 메밀가루와 밀가루를 혼합한 뒤 전분을 섞는데 전분의 종류는 옥수수 전분, 수수 전분, 감자전분 등이 이용된다. 육수는 주로 쇠고기를 사용하되, 닭(꿩)고기를 쓰기도 한다.

끓여서 식힌 육수의 기름을 걷어 낸 뒤 소금과 설탕으로 간을 한다. 육수 일부는 얼려둔다. 쇠고기는 건져 물기를 뺀 후 얇게 썬다. 무우는 얇게 썰어 소금에 살짝 절여 양념한다. 오이와 배는 어슷 썰고 삶은 달걀은 반으로 잘라 준비해 둔다. 삶은 메밀면을 그릇에 담고 고명을 얹은 다음 육수를 붓고 얼린 육수 얼음을 띄운다. 고명으로는 꿩이나 닭고기 완자, 오이, 편육, 계란, 계절과일, 깨소금과 함께 양배추 절임이 올라가고 고춧가루를 넣어 만든 냉면 전용 다대기가 곁들여진다.

옛날 한인들은 정월 4일의 점심이나 혹은 생일날에 가늘고 긴 냉면을 먹었다. 그러면 백 세까지 장수하고 복이 있을 것이라는 속설이 있었기에 ‘장수면’이라고도 불렀다.

• 『한국세시풍속사전』(국립민속박물관, 1998)
• 『조선족 전통 요리』(연변인민출판사, 2007)
• 『중국 조선족 풍속』(민족 출판사, 2008)
• 박채린, 「냉면의 조리사적 변화 양상에 관한 고찰」(『한국식생활문화학회』26(2), 2011)
• 최민호, 「고집과 포용: 중국 조선족 음식문화의 변천과 특징」(『한국학연구』31, 2013)
• 성치원, 「한국소재 연변냉면으로 본 음식 문화의 변용과 적용」(『한국민속학회』61, 2015)

• [한국민족문화대백과사전] 냉면