세계한민족문화대전

일본에 재일 한인들이 운영하는 야키니쿠 식당을 통해 전파된 면요리.

냉면은 지방마다 특징이 있는데, 평양냉면, 함흥냉면, 진주냉면이 대표적으로 유명하다. 평양냉면은 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 국수를 만든 다음, 꿩탕과 동치미 국물을 붓고 삼겹살, 무채, 배, 삶은 달걀을 얹은 다음 잣, 실고추, 겨자, 초 등으로 맛을 낸다. 일본에서는 재일 한인들이 운영하는 야키니쿠점에서 냉면을 함께 판매하면서 널리 확산되었다.

냉면은 『동국세시기(東國歲時記)』, 『진찬의궤(進饌儀軌)』, 『규곤요람(閨壼要覽)』, 『시의전서(是議全書)』, 『부인필지(夫人必知)』 등에 기록되어 있는 것으로 보아, 조선 시대부터 즐겨 먹었던 음식으로 추측된다.

냉면을 만드는 법은 지방마다 약간씩 다르다. 일반적으로는 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 면을 만든 다음, 편육, 오이채, 배채, 쇠고기 볶음, 삶은 달걀 등의 고명을 얹고 국물을 부어 만든다. 냉면 국물은 쇠고기, 꿩고기, 닭고기를 고아 만든 국물 또는 배추김치 국물, 동치미 국물과 육수를 섞어 만든 국물을 사용한다. 기호에 따라 식초, 겨자, 설탕 등을 넣어서 먹기도 한다.

일본어에서 냉면(冷麵)은 크게 두 가지 의미로 사용된다. 첫째는 한반도에서 유래한 차게 만든 면 요리를 의미하고, 둘째는 차게 만든 중화 면 요리를 의미한다. 일본의 관서 지방에서는 중국식 냉면을 ‘냉면’이라고 칭하는 경우가 많다고 한다. 한반도에서 유래한 냉면은 ‘한국 냉면’ 또는 ‘평양 냉면’이라고 불리기도 한다. 유명한 한국식 냉면으로는 모리오카[盛岡] 냉면과 벳부[別府] 냉면을 꼽을 수 있다. 모리오카 냉면은 이와테현[岩手縣] 모리오카시[盛岡市]의 명물이다. 함흥 출신의 재일 한인 1세 아오키 데루히토[靑木輝人][양용철]가 1954년 5월 모리오카에서 ‘식도원(食道園)’을 개업하여 판매한 것이 처음이다. 벳부 냉면은 오이타현[大分縣] 벳부시[別府市]의 명물이다.

• 『재일코리안사전』(정희선 외 옮김, 선인, 2012)
• 『한국 민족 문화 대백과사전』(한국학중앙연구원, 2001)