중국
분류

두릅 장아찌

중문 刺老牙咸菜
분야 생활·민속/생활
유형 음식물/음식물
지역 길림성  흑룡강성  요령성  
시대 현대/현대
상세정보
성격 음식물
재료 두릅
정의

두릅 새순을 끓는 물에 데친 후 달인 간장에 담아두거나 고추장에 박아둔 것.

개설

산나물이나 채소를 말리거나 소금에 절여 어느 정도 물기를 뺀 다음 간장이나 된장, 고추장 속에 두었다가 먹는 저장 발효 식품으로 ‘장지(醬漬)’ 또는 ‘장과(醬瓜)’라고도 한다. 장아찌는 조리법에 따라 절임 장아찌와 숙 장아찌로 구분한다. 절임 장아찌는 재료를 소금에 절이거나 햇볕에 건조시키는 등의 사전 처리를 하여 장류, 젓국, 식초, 술지게미를 이용하여 만든다. 숙 장아찌는 채소류를 절여서 볶거나 간장에 졸여 만들며 절임 장아찌에 비해 저장 기간이 짧으며 갑자기 만들었다 해서 ‘갑장과’ 또는 ‘갑 장아찌’라고도 한다.

과거에 장아찌는 김치처럼 반찬에서 큰 몫을 차지하거나 많이 먹는 음식은 아니었지만 밥맛을 돋우는 음식이므로 끼니 음식상을 차릴 때에는 항상 놓이는 반찬이다. 따라서 집집마다 장을 담글 때 미리 장독이나 장단지 안에 마늘, 무, 깻잎, 오이, 가지, 파, 무, 풋고추, 도라지, 더덕 등 여러 가지를 넣어 장아찌를 만들었다.

만드는 법

두릅 장아찌의 재료는 두릅 300g과 달임 장을 만들기 위해 필요한 북어 1마리, 다시마 1/2장, 마늘 1통, 생강 2쪽, 양파 1개, 마른 홍고추 10개, 조선 간장 1/2컵, 진간장 1컵, 물엿 2컵, 설탕 1컵, 물 25컵 등이다.

우선 가시가 달린 두릅의 아랫 부분[나무]을 잘라낸 다음 껍질을 벗기고 줄기에 난 가시를 칼날로 밀어 제거한다. 손질이 끝난 두릅은 물로 깨끗이 닦아준다. 깨끗이 손질한 두릅을 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐 물기를 꼭 짜둔다. 맑은 물에 북어, 다시마, 진간장, 조선 간장 그리고 설탕 등을 넣고 함께 끓여서 식힌다. 데친 두릅을 부둑부둑하게 말린 후 차곡차곡 항아리에 두릅을 채워 넣고 달임장을 두릅이 잠길 정도로 부어준다. 1~2주일이 지난 후 달임장을 따라 내고 다시 끓여서 식혀 준 뒤 부어 넣고, 다시 2~3주일이 지난 뒤에 또 다시 한번 달임장을 끓여서 식힌 후 부어 넣는다. 이렇게 2회 정도 달여 준 다음 두릅의 물기를 꼭 짠 후 고추장에 박아 놓는다. 시간이 지나 맛이 들면 꺼내서 온갖 양념으로 무쳐 먹는다.

참고문헌
  • 김순옥, 『조선족 전통 김치』(연변인민출판사, 2008)
  • 김순옥, 『조선족 전통 요리』(연변인민출판사, 2008)
  • 심영숙, 『조선 민속 지식』(요령민족출판사, 2012)
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